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Torta Al di sopra

La Pasticceria Cortinovis si aggiudica la sfida di Bergamo: scopri qui la ricetta della torta della pasticceria vincente!

Giancarlo Cortinovis

Una torta strutturata su due livelli, che vuole rappresentare Bergamo di sopra e Bergamo. Con la sua forma e gli ingredienti come la nocciola, le mandorle, il mascarpone e le castagne Giancarlo Cortinovis ha voluto esaltare il territorio.

Per il croccantino

  • 90 g di sfogliette croccanti
  • 120 g di granella di nocciole
  • 30 g di pasta di nocciole
  • 40 g di pasta di mandorle

Per la gelatina di mandarino

  • 300 g di succo di mandarino
  • 80 g di zucchero semolato
  • 30 g di glucosio
  • 5 g di scorza di mandarino
  • 3 g di gelatina

Per il cremoso al mascarpone

  • 100 g di latte
  • 200 g di panna
  • 30 g di glucosio
  • 8 g di vaniglia
  • 12 g di gelatina animale
  • 120 g di cioccolato bianco
  • 125 g di mascarpone

Per la mousse alle castagne

  • 150 g di latte
  • 400 g di castagne lesse
  • 3 g di vaniglia
  • 12 g di gelatina
  • 200 g di panna montata

Per la polentina di grano saraceno

  • 200 g di latte fresco
  • 30 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 78 g di farina di grano saraceno

Per il biscotto al grano saraceno

  • 200 g di albumi
  • 150 g di zucchero di canna
  • 70 g di tuorlo d'uovo
  • 100 g di uova intere
  • 50 g di zucchero a velo
  • 100 g di burro liquido
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 200 g di farina di mandorle
  • 4 g di sale
  • 7 g di bicarbonato
  • 2 g di vaniglia

Per la glassa a specchio

  • 250 g di acqua
  • 300 g di zucchero
  • 300 g di glucosio
  • 30 g di gelatina
  • 300 g di cioccolato bianco
  • 320 g di latte condensato
  • 250 g di gelatina neutra

Procedimento


1. Per il croccantino: amalgamare tutti gli ingredienti a freddo

2. Per la gelatina: sciogliere i liquidi con lo zucchero e aggiungere la gelatina.

3. Per il cremoso al mascarpone: Bollire latte, panna, glucosio e vaniglia. Mettere gli altri ingredienti in una ciotola e versare il composto precedente, amalgamando bene.

4. Per la mousse alle castagne: Bollire latte, castagne, vaniglia e gelatina. infine aggiungere la panna.

5. Per la polenta : Portare tutti gli ingredienti a bollore, come quando si fa la polenta salata.

6. Per il biscotto di grano saraceno: montare molto bene albumi e zucchero, mescolare a secco tutti gli altri ingredienti e poi unire i due composti. Portare in cottura a 200° per 8 minuti

7. Per la glassa: Bollire acqua, zucchero e glucosio e versare sul resto della ricetta. Mixare molto bene il tutto lasciare riposare. Glassare il dolce a 30 °.

 

 

 

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