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Torta La Superba

La Pasticceria di Francesco Traverso si aggiudica la sfida di Genova: scopri qui la ricetta della torta della pasticceria vincente!

Francesco Traverso

Una torta composta da sei preparazioni e due strati: bavarese al basilico con gelè alle albicocche, frangipane ai ceci con fondo croccante al crumble rivisitato ai ceci. Scopri qui la ricetta!

Per il crumbe

  • 100 g di farina
  • 80 g farina di ceci
  • 120 g di burro freddo
  • 120 g di zucchero canna
  • 2 g di sale
  • ½ baccello di vaniglia bourbon

Per il frangipane

  • 100 g di burro
  • 100 g si zucchero a velo
  • 2 uova fresche
  • 60 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina di ceci
  • 1 limone grattugiato
  • ½ baccello di vaniglia bourbon

Per le albicocche spadellate

  • 2 albicocche
  • 1 noce di burro
  • succo di ½ limone
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di acqua

Per le albicocche geleè

  • 1 kg di albicocche fresche pulite e prive di nocciolo
  • Succo di ½ limone
  • 150 g di zucchero
  • 22 g di colla di pesce

Per il Bavarese al basilico

  • 500 g di latte fresco
  • La scorza di un limone
  • 250 g di zucchero
  • 150 g di tuorlo fresco
  • 15 g di colla di pesce
  • 500 g di panna
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1 baccello di vaniglia bourbon

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco

  • 70 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di glucosio
  • 8 g di colla di pesce
  • 66 g di latte condensato
  • 100 g di cioccolato bianco finissimo

Per le finiture

  • cioccolato bianco
  • colorante verde liposolubile
  • foglie di filigrana edibili oro

Procedimento


1. Per il crumble: Impastare tutti gli ingredienti grossolanamente fino a ottenere un impasto omogeneo, stendere a spessore di 5mm e cuocere 7’ a 180°C forno ventilato.

2. Per il frangipane: Con una frusta montare il burro con lo zucchero a velo, poi unire le farine e infine le uova una alla volta.

Stendere uno strato omogeneo in un anello del comporto aiutandosi con un sac a poche e procedere a cottura 5’ a 200°C forno ventilato.

3. Per le albicocche spadellate: Pulire le albicocche e privarle solo del nocciolo, lasciare buccia, far marinare con il succo di limone per 5minuti, intanto preparare sciroppo di acqua e zucchero portare a bollore quando caramella spegnere aggiungere le albicocche con il suo succo e infine aggiungere una piccola noce di burro. Attendere il raffreddamento.

4. Per le albicocche geleè: Pulire le albicocche e privarle solo del nocciolo. Frullarle finemente, poi con circa 600 g unirle allo zucchero e portare a bollore, spegnere il fuoco aggiungere la restante polpa e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda

5. Per il bavarese al basilico : Con il mortaio pestare finemente il basilico, poi procedere come un normale bavarese. Mettere il latte a bollire con il baccello di vaniglia bourbon e la scorza di limone, montare lo zucchero e il tuorlo.

Unire al latte e completare la cottura sino ai 92°C tenendo fuoco moderato. Togliere dal fuoco e unire alla basilico pestato, far raffreddare circa 15 minuti, filtrare il tutto per privare la bavarese dalle foglie eventuali dal baccello di vaniglia e dalla scorza di limone.

Alla temperatura di 25°C unire alla panna zuccherata semi-montata e mescolare da avere un composto omogeneo.

Terminate tutte le preparazioni procedere con assemblaggio seguendo questa stratificazione, dal basso: crumble, frangipane, geleè con albicocche (farne 2 strati) e infine ricoprire con il bavarese al basilico.

6. Per la glassa: Porre in un pentolino acqua, zucchero e glucosio, al primo bollore togliere dal fuoco versare sul cioccolato bianco unito al latte condensato e poi aggiungere la colla di pesce, mixare per circa due minuti, filtrare e utilizzare a temperatura di 25° C, glassare e spatolare velocemente con mano ferma il dolce da rimuovere la glassa in eccesso.

6. Assemblaggio: Sistemare il dolce una volta ultimato sul disco di portata e con un acetato (alto 10mm e lungo la circonferenza del dolce) stendere un velo di colore verde liposolubile poi stendere un velo di copertura bianca temperata e procedere all'applicazione il collare di finitura, far raffreddare e rimuovere con delicatezza l’acetato.

Ultimare il dolce con qualche decoro in verde(glassa a specchio  colorata in verde) e aggiungere qualche foglia d’oro in filigrana.

Servire a una temperatura di 10°C..

 

 

 

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