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Torta le foglie e il vento

La Pasticceria Zenzero e Cannella si aggiudica la sfida di Trieste: scopri qui la ricetta della torta vincente!

Pasticceria Zenzero e Cannella

Un fondo di croccante caramello e noci, daquoise alle noci, crema e mousse di zucca, decorata con foglie di zucca: un omaggio al nostro Carso con il fondo croccante che ricorda le grotte e le foglie che il vento di Trieste, la bora, le spazza via lontano…

Per il Caramello di noci

  • 200 g di noci
  • 200 g di zucchero saccarosio
  • 40 g di acqua

Per la daquoise alle noci

  • 175 g di albume
  • 56 g di zucchero saccarosio
  • 112 g di noci tritate in polvere
  • 125 g di zucchero a velo
  • 30 g di farina di frumento

Per la ganache alla grappa friulana

  • 8 g di grappa
  • 30 g di panna
  • 6 g di burro
  • 75 g di cioccolato biondo

Per la crema di zucca

  • 100 g di zucca
  • 25 g di burro di cacao
  • 22 g di zucchero saccarosio
  • 13 g di preparazione di gelatina

Per la mousse di zucca

  • 200 g di zucca
  • 53 g di burro di cacao
  • 33 g di preparazione di gelatina
  • 48 g di zucchero saccarosio
  • 150 g di panna montata (poco)

Per le sfoglie di zucca

  • 22 g di fecola di patate
  • 22 g di farina di noci
  • 11 g di burro
  • 17 g di zucchero saccarosio

Procedimento

1.  Cuocere a microonde la zucca dentro un contenitore di vetro chiusa con coperchio. Una volta cotta, separare le quantità (Il peso della zucca per la parte crema e mousse si intende schiacciata e estratta tutta l’acqua filtrata a colino fino a far rimanere solo la polpa).

2.  Per la parte relativa alla sfoglia, la zucca invece deve contenere tutta la sua acqua. Per preparazione di gelatina ( gelatina in polvere 200 bloom) s’intende 1 parte di gelatina e 6 parti di acqua. Si può comodamente preparare una quantità di preparazione anche per più quantità e prendere solamente l’occorrente al momento del bisogno. Una volta preparata si conserva in frigorifero per max 10-12 giorni.

3. Per la ganache alla grappa: Sciogliere il cioccolato a microonde facendo attenzione a non superare i 55°. Unire la grappa alla panna, metterla in un tegame e portarla a 1 punto sotto il bollore.

Incorporare 1/3 del liquido nel cioccolato fuso e ancora caldo e aiutandosi con una spatola di silicone avviare l’emulsione. Una volta ottenuto un nodo elastico, segno di una emulsione avviata, aggiungere tutto il liquido rimanente e con l’emulsionatore completare l’emulsione. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a cristallizzare.

NB: per una buona riuscita della ganache adoperare un contenitore lungo e stretto per evitare l’intromissione di bolle d’aria nel composto

4. Per la daquoise alle noci: Montare a neve ben ferma l’albume con il saccarosio.

Setacciare le polveri insieme (noci, farina di frumento, zucchero a velo)

Unire le polveri agli albumi montati e stendere su carta forno un anello di 14,5cm di diametro, altezza 1,2cm Infornare in forno ventilato a 190° per 23 minuti.

Una volta sfornato, capovolgerlo ancora caldo per ottenere un disco di altezza regolare su tutta la superficie. Far raffreddare molto bene.

5. Per il caramello croccante

Mettere in un tegame largo e basso lo zucchero con l’acqua a fuoco moderato fino all’imbiondire dello zucchero ( 150°-160°). A quel punto si aggiungono le noci tutte in un colpo e si continua la cottura facendo attenzione a non superare i 170°

Una volta cotto il pralinato, si deve riempire il fondo dello stampo di diametro 16cm facendo attenzione che non si sovrappongano le noci per ottenere un fondo regolare e non troppo spesso. La parte eccedente stenderla su carta da forno, servirà per la decorazione finale.

6. Per la crema di zucca: Dopo aver colato via l’eccesso di acqua dalla zucca, cuocerla in tegame a fuoco moderato per far evaporare completamente l’acqua contenuta. A quel punto aggiungere il burro cacao e lo zucchero.

Una volta sciolto lo zucchero si aggiunge la preparazione di gelatina: mettere il composto in un contenitore lungo e stretto e con l’aiuto dell’emulsionatore frulliamo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Coprire con la pellicola e mettere il composto in frigorifero a raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 10-13°.

7. Mousse di zucca: dopo aver colato via l’eccesso di acqua dalla zucca, cuocerla in tegame a fuoco moderato per far evaporare completamente l’acqua contenuta. A quel punto aggiungere il burro cacao e lo zucchero. Uno volto sciolto lo zucchero si aggiunge la preparazione di gelatina.

Mettere il composto in un contenitore lungo e stretto e con l’aiuto dell’emulsionatore frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Coprire con la pellicola e mettere il composto in frigorifero a raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 20°.

8. Per il montaggio: Utilizzare lo stampo da diametro di 16cm.

Cospargere 30 g di ganache alla grappa sul fondo croccante alle noci (ben raffreddato). Adagiare il daquoise.

Ricoprire il daquoise, servendosi della sac à poche, con la ganache rimanente facendo molta attenzione a non sforare con i bordi, rimanere all’interno del daquoise.

Sempre con l’aiuto del sac à poche, dressare sopra la ganache la crema di zucca, anch’essa mantenendola ai bordi ben a filo del daquoise.

Come ultima operazione, con la base della mousse alla zucca, incorporarvi la panna montata poco, usando la spatola in silicone. Colare la mousse chiudendo prima i bordi, facendo cadere bene la mousse fino in fondo alla base, in modo che rimangano fuori le noci sul fondo. Chiudere lo stampo aiutandosi con una spatola a gomito tenendo a filo dello stampo la mousse di zucca. Riporla in abbattitore o congelatore.

9. Per la preparazione della sfoglia di zucca

Prendere la zucca ottenuta dalla cottura in microonde, mantenendo la sua acqua naturalmente contenuta, frullarla in cutter con tutti gli ingredienti.

Stenderla su carta da forno formando uno strato molto sottile e cuocere a 150° per 30 minuti e comunque fino a totale essicazione.

La torta sarà oramai ben raffreddata e si può procedere con l’estrazione.

Spruzzarla con soluzione burro cacao e cioccolato bianco (50/50) Decorare sul bordo con le “FOGLIE” di zucca, riporre sopra il decoro di noci croccanti le gocce di zucca e grappa.

 

 

 

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