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Torta terra mia

La Pasticceria Danny si aggiudica la sfida di Lecce: scopri qui la ricetta della torta della pasticceria vincente!

Pasticceria Danny

Una torta che si ispira ai luoghi dove gli ingredienti hanno origine, luoghi in cui i mandorli in fiore e le mele cotogne crescono spontaneamente e dove il finocchietto selvatico ci inonda con il suo profumo intenso ma al contempo delicato.

Un dolce senza glutine che nasce in Puglia e diventa la carta d'identità di una terra ricca di sapori mediterranei.

Per la pasta frolla bagnata al finocchietto selvatico

  • 2 uova intere
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di strutto
  • 50 g di farina di mandorle
  • 7 g di finocchietto selvatico
  • 5 g di lievito in polvere
  • 75 g di farina di riso
  • 75 g di amido di riso
  • 100 g di amido di mais

Per il pan di spagna

  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 75 g di zucchero
  • mezza bustina di lievito vanigliato
  • 80 g di amido di mais

Per la crema chantilly con finocchietto selvatico e latte di mandorla

  • 500 ml di latte di mandorla
  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di amido di mais
  • 50 g di amido di riso
  • mezza bacca di vaniglia
  • 500 ml di panna fresca
  • 50 g di finocchetto selvatico

Per la dadolata di mele cotogne:

  • 2 mele cotogne ben mature
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di burro

Per la bagna al finocchietto selvatico:

  • 200 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 100 g di finocchetto selvatico

Procedimento


1. Per la pasta frolla: procedere per la preparazione della pasta frolla comune, impastando in ordine gli ingredienti. Far riposare in frigo e poi formare un disco da 18cm d diiametro e ½  cm. Cuocere in forno ventilato a 170/180 V.A. per 20 minuti.

2. Per il pan di spagna: Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il lievito e l’amido. Versare il tutto in uno stampo di 18cm. Cuocere a 170° in forno ventilato per 25 minuti.

Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n°8 e fare dei cerchi di 18cm di diametro utilizzando un cerchio d’acciaio per essere più precisi. Cuocere a 180°c per 15-20min valvola a metà.

3. Per la crema chantilly: Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungere gli amidi, il latte caldo e la vaniglia, e infine cuocere.

In seguito far raffreddare. Montare la panna con il finocchietto, aggiungerla alla crema insieme alla dadolata di mele cotogne e amalgamare bene.

4. Per la dadolata di mele: Pulire e sbollentare le mele, tagliarle a dadini e spadellare con lo zucchero e una noce di burro. Se si attaccano sul fondo aggiungere acqua di cottura fino a raggiungere la giusta consistenza.

5. Per la bagna al finocchietto: Fare uno sciroppo, immergere i finocchietti tritati, lasciare in infusione per  12/16 ore, poi filtrare.

6. Assemblaggio: Posizionare un disco di frolla al centro di un anello di 20cm e alto 5cm, fare un primo strato di crema di circa 1cm. Posizionare uno strato di pan di spagna di circa 1cm e bagnare con la bagna al finocchietto. Completare con altro strato di crema e abbattere.