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Cristalli di frutta di Ernst Knam

Scopri come preparare i Cristalli di frutta di Ernst Knam realizzati durante la prova tecnica della settima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare i deliziosi Cristalli di frutta di Ernst Knam realizzati durante la prova tecnica della settima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarli a casa tua (qui sotto il video)! 

VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA 7ª PUNTATA

Orange cake

  • 1 kg Marzapane senza zucchero
  • 24 tuorli
  • 160 g albume
  • 160 ml spremuta d’arancia
  • 80 g scorza d’arancia grattugiata
  • 200 g arancia candita
  • 320 g albume
  • 160 g zucchero semolato
  • 40 g glucosio
  • 100 g maizena
  • 200 g burro fuso
  • qb sale

Procedimento
Preriscaldare il forno a 155°C. Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume liquido, la scorza, le arance candite e il glucosio. Successivamente montare a neve gli albumi con lo zucchero e unire al composto di marzapane insieme all’amido di mais, sale e burro fuso. Riempire nove anelli delle seguenti dimensioni con il composto ad un’altezza di 2 cm:

  • 3 pz. Ø 20 cm, h 2 cm
  • 3 pz. Ø 16 cm, h 2 cm
  • 3 pz. Ø 12 cm, h 2 cm

Infine, cuocere gli anelli in forno a 155°C per 25 minuti, fino a doratura. Calcolare bene i tempi e gli spazi in forno, in modo da cuocere tutto gli anelli più velocemente.

Crema al burro all’arancia

  • 150 ml latte
  • 150 ml spremuta di arancia
  • 150 g latte condensato
  • 200 g zucchero semolato
  • 10 g amido di mais
  • 300 g uova
  • 100 g zucchero
  • 1000 g burro
  • 20 g buccia di arancia grattugiata
  • 600 g arancia candita tagliata sottile

Procedimento

In un pentolino, portare a bollore il latte, la spremuta di arancia, il latte condensato con zucchero e amido di mais. Successivamente, in una ciotola, montare le uova con lo zucchero. Una volta montate, aggiungere poco per volta il composto di latte. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e freddo. In un’altra ciotola, montare il burro, unire la buccia di arancia grattugiata e l’arancia candita tagliata sottile e aggiungere delicatamente al composto.

Cremoso al cioccolato fondente

  • 500 g cioccolato fondente 70%
  • 600 g panna fresca semi montata
  • 100 g tuorlo
  • 3 g colla di pesce
  • 10 ml panna (per la gelatina)

Procedimento

Montare i tuorli. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Una volta reidratata, fonderla nel forno a microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 45°C), aggiungervi la gelatina, i tuorli montati e la panna semi montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Il composto deve risultare liscio e cremoso.

Alkekengi brinati

  • 100 g albumi pastorizzati
  • 100 g zucchero
  • 200 g alkekengi

Procedimento

In una ciotola sbattere bene gli albumi. Immergere gli alkekengi negli albumi e in seguito passarli nello zucchero semolato. Lasciar cristallizzare qualche minuto e utilizzare.

Arancia cristallizzata

  • arancia essiccata (già in dotazione)
  • qb burro di cacao
  • qb zucchero semolato

Procedimento

Immergere le fettine di arancia essiccata all’interno del burro di cacao e successivamente passarle nello zucchero semolato. Utilizzare.

Assemblaggio e decorazione

  • alkekengi brinati
  • arancia cristallizzata
  • Assemblare la torta a 3 piani delle seguenti dimensioni:
  1. Primo piano: Ø 20, h 10 cm
  2. Secondo piano: Ø 16 cm, h 10 cm
  3. Terzo piano: Ø 12 cm, h 10 cm
  • Tra uno strato e l’altro di cake all’arancia creare una farcitura a scacchiera: inserire la crema al burro e il cremoso al cioccolato fondente in due sac a poche differenti. Partire dal primo disco di diametro 20 cm e cominciare a farcire partendo dal bordo esterno con la crema al burro avendo cura di creare 3 cerchi concentrici. Tra ogni cerchio di crema al burro dovranno esserci circa 3 cm di spazio che verranno riempite con il cremoso al cioccolato fondente.
  • Dopo aver farcito il primo disco, adagiare il secondo disco di orange cake di diametro 20 cm. Stavolta farcire cominciando il bordo esterno con il cremoso al cioccolato fondente. Continuare la farcitura come sopra.
  • Stratificare tutti i dischi dello stesso diametro fino al raggiungimento di 10 cm di altezza. Collocare le torte in freezer per circa 20 minuti.
  • Nel frattempo, cristallizzare le arance e brinare gli alkekengi. Brinata e cristallizzata la frutta, tirare fuori le torte dal freezer e procedere con l’assemblaggio dei tre piani, inserendo tra il primo e il secondo piano 5 pioli e tra il secondo e il terzo piano 3 pioli.
  • Ricoprire ogni torta molto bene con la crema al burro.
  • Completare la decorazione collocando su tutti i bordi esterni le fettine di arancia cristallizzate e gli alkekengi brinati con le loro foglie.
  • Creare sulla cima della torta una piramide di alkekengi brinati.

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