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Dolci realistici a forma di frutta di Sara Moalli

Scopri come preparare i dolci realistici a forma di frutta di Sara Moalli realizzati durante la prova creativa della settima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare i dolci realistici a forma di frutta di Sara Moalli realizzati durante la prova creativa della settima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarli a casa tua! 

DOLCI REALISTICI A FORMA DI FRUTTA DI SARA MOALLI - LA PERA

Ganache montata alle pere

  • 5gr gelatina
  • 660gr polpa di pera william  
  • 2gr bacche di ginepro
  • 120gr cioccolato bianco
  • 125gr burro di cacao
  • 4gr gomma di xantano
  • 200ml panna fresca 35%massa grassa
  • 200gr mascarpone

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Gelatina di pere

  • 300gr succo di pera
  • 14gr zucchero semolato
  • 5gr agar agar
  • 10gr succo di limone

Inserto di pera 

  • 400gr pera  william
  • 50gr olio extravergine di oliva
  • 50gr zucchero a velo
  • 300gr gelatina di pere
  • 205gr succo di limone
  • 2gr bacche di ginepro frullate 

VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA 7ª PUNTATA

Frolla 

  • 240gr farina 00
  • 95gr zucchero a velo
  • 120gr burro freddo a cubetti
  • 35gr farina di mandorle con pelle
  • 1 uovo – 60 gr uovo
  • Bacca vaniglia
  • 2gr cannella
  • 5gr cacao amaro in polvere
  • 100gr cioccolato bianco
  • 100gr cioccolato fondente 65%

Glassa pinguino al cioccolato bianco

  • 500gr cioccolato bianco
  • 60gr burro di cacao
  • 10gr colore in polvere alimentare giallo

Glassa a specchio 

  • 300gr glucosio
  • 300gr zucchero semolato 
  • 300gr acqua
  • 300gr cioccolato bianco 
  • 20gr gelatina in fogli 
  • 200gr latte condensato
  • 10gr colore giallo in polvere
  • 10gr colore arancione in polvere
  • 1 Bacca di vaniglia

Per decorare

  • Pennellino
  • Colore in polvere rosso
  • Colore in polvere arancione
  • Colore in polvere marrone
  • 100gr cioccolato bianco
  • 20gr pasta pure di pistacchio

TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 min

Procedimento

Per la ganache montata alle pere
Prendiamo la purea di pera e aggiungiamo il limone. Nel frattempo scaldiamo il burro di cacao e versiamolo sopra il cioccolato bianco, lo facciamo sciogliere e lo aggiungiamo alla purea di pere. Con un frullatore a immersione mescoliamo tutto. Aggiungiamo la gelatina precedentemente idratata, la gomma di xantano, il ginepro, la panna e il mascarpone. Frulliamo il tutto con il frullatore a immersione. Quando sarà completamente fredda, la inseriamo in planetaria e con le fruste facciamo incorporare aria. A questo punto la nostra ganache sarà pronta. Inseriamo in sac a poche e riempiamo gli stampi a forma di pera per più della metà.

Per la gelatina di pere

In un pentolino mettiamo tutti gli ingredienti e portiamo a bollore, stendiamo sottile su placca forno e portiamo in abbattitore fino a quando sarà denso il composto.

Per l’inserto alla pera

Mettiamo in una padella l’olio, lo zucchero a velo e la pera a cubetti. Mettiamo in una ciotola e aggiungiamo la gelatina di pere con ginepro e succo di limone. Mettiamo il composto in semisfere e mettiamo in abbattitore. A questo punto estraiamo le semisfere dai nostri stampi e uniamole a 2 a 2 in modo da formare delle sfere. Aggiungiamo le sfere all’interno dello stampo riempito per metà con la ganache alle pere.

Per la frolla 

Iniziate con inserire nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e il burro ben freddo e pezzetti. (Utilizziamo la foglia) fino ad ottenere una sorta di ‘sabbiatura’. A questo punto incorporiamo l’uovo sbattuto. Spegniamo la planetaria quando l’uovo si sarà completamente assorbito e l’impasto risulterà quasi unito. Portiamo la frolla sul piano di lavoro, la lavoriamo poco, giusto per formare una pallina, la stendiamo sottile e portiamo a raffreddare nel frigorifero.
A questo punto stendiamo la frolla a circa 3mm di altezza e ricaviamo dei cerchiolini diametro 5cm.

Mettiamo in cottura

  • 150-160° tra i 15 e i 20min

Sarà la base della nostra pera.

Per la glassa pinguino

Facciamo sciogliere a il burro di cacao e lo versiamo sul cioccolato bianco. Con il frullatore a immersione creiamo un composto omogeneo. Aggiungiamo  il colore giallo in polvere.

Per la glassa a specchio

Facciamo bollire insieme il glucosio, lo zucchero e il resto dell’acqua fino ad una temperatura di 102 gradi. Poi, togliamo il liquido dal fuoco e uniamo il latte condensato e al cioccolato bianco. Quando il composto si sarà raffreddato e arriverà ad una temperatura di 50 gradi, uniamo anche la gelatina. Lasciamo raffreddare ulteriormente fino a una temperatura di circa 35 gradi. A questo punto uniamo l’eventuale colorante alimentare. Ora possiamo procedere a ricoprire la nostra pera di glassa.

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Per decorare 

Sciogliamo il cioccolato bianco e aggiungiamo la pasta di pistacchio.
Otterremo un bel colore verdino con cui andremo a formare le foglioline che metteremo vicino al picciolo.

Assemblaggio

Prendiamo il nostro stampo in silicone e con una sac a poche iniziamo a riempirlo con la ganache montata alle pere, inseriamo al centro la nostra sfera di gelee e completiamo con la ganache montata. Mettiamo nel congelatore. Quando la nostra pera sarà solida e fredda, aiutandoci con uno stecco in legno, la immergiamo nella glassa pinguino, formando uno strato molto sottile e successivamente nella glassa .
A questo punto poggiamola sul cerchiolino in frolla e aggiungiamo il picciolo creato con del cioccolato.

Attrezzatura

  • Planetaria
  • Foglia per planetaria
  • Carta forno
  • N 2 Tappetini microforati
  • Spessori 3 mm per mattarello
  • Spessori 6mm per mattarello
  • Pellicola trasparente
  • Tagliapasta 4 lame regolabili
  • Frusta per planetaria
  • N 2 Contenitore stretto e alto
  • Frullatore  a immersione
  • Pennelli
  • Stecchi in legno
  • Stampo in silicone semisfere piccole, adatte allo stampo pere 
  • Stampi in silicone a forma di pera
  • Ciotole
  • Padelle
  • Marisa

Impiattamento 

Un piatto da portata bianco per disporre le pere poggiate sul pallet di frolla.

Motivazione ricetta 

Non potevo scegliere altro frutto. È da quando siamo piccole che il soprannome di mia sorella è "pera". Non so perché, non so come sia uscito, anzi lo so: è nato da una foto. Ancora adesso sull’agenda del telefono è salvata come "pera"! E ne sono passati di anni…

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L'ARANCIA 

Per la ganache montata

  • 200gr cioccolato bianco
  • 100gr panna fresca
  • Scorza di 1 arancia

Per le scorzette di arancia semicandita

  • 100gr acqua 
  • 140gr zucchero semolato 
  • Scorze di arancia tagliate a julienne

Frolla 

  • 240gr farina 00
  • 95gr zucchero a velo
  • 120gr burro freddo a cubetti
  • 35gr farina di mandorle con pelle
  • 1 uovo – 60 gr uovo
  • Bacca vaniglia
  • 2gr cannella

Procedimento

Per la ganache
Scaldare la panna fino a sfiorare l ebollizione, trasferire nella ciotola dove abbiamo messo il nostro cioccolato bianco e mescolare bene fino a completo scioglimento. 
Aggiungiamo la scorza di un arancia. Quando sarà ben fredda montiamo la nostra ganache in planetaria. 

Per le scorzette di arancia semicandite
Bollire le scorzette in acqua bollente per circa 5min per levare l'amaro. Intanto prepariamo il nostro sciroppo con acqua e zucchero. Scolare le scorzette e farle bollire per 5min nello sciroppo. Lasciarle raffreddare all'interno dello sciroppo.

Assemblaggio

Prendiamo il nostro stampo in silicone e con una sac a poche iniziamo a riempirlo con la ganache montata,inseriamo al centro le nostre arance semicandite, completiamo con la ganache montata. Mettiamo nel congelatore. Quando la nostra arancia sarà solida e fredda, aiutandoci con uno stecco in legno, la immergiamo nella glassa pinguino, formando uno strato molto sottile e successivamente spruzziamo con lo spray effetto velluto arancione. A questo punto poggiamola sul cerchiolino in frolla e aggiungiamo il picciolo creato con del cioccolato 

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