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Piccola pasticceria francese di Sara Moalli

Scopri come preparare i dolci di Sara Moalli realizzati durante la prova creativa della dodicesima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la piccola pasticceria francese di Sara Moalli realizzata durante la prova creativa della dodicesima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua! 

VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA 12ª PUNTATA

INGREDIENTI CHOUQUETTES

Pasta choux:

  • 250ml acqua
  • 5gr zucchero semolato
  • 4gr sale
  • 125gr burro
  • 150gr farina 00
  • 250gr uova

 

Per la finitura:

  • 100gr granella di zucchero

Procedimento per la pasta choux

Portiamo a bollore in un pentolino l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungiamo la farina a pioggia e con un cucchiaio di legno mescoliamo bene fino a quando l'impasto si staccherà dai bordi. Spegniamo il fuoco e trasferiamo il composto nella ciotola della planetaria. Con la foglia iniziamo a mescolare in modo che l’impasto inizi a raffreddare e aggiungiamo 1 uovo alla volta (l’uovo deve incorporarsi totalmente prima di aggiungere il successivo). Quando l’impasto, preso con una marisa, formerà un triangolo e sarà lucido e omogeneo possiamo trasferirlo in una sac a poche con una bocchetta liscia da 1Cm. Ora, su una teglia disponiamo il tappetino microforato in silicone, formiamo i bignè da 2cm mettiamo la granella di zucchero. Cuociamo a 180° per 15min.

INGREDIENTI CHOUX À LA CRÈME

Pasta choux:

  • 250ml acqua
  • 5gr zucchero semolato
  • 4gr sale
  • 125gr burro
  • 150gr farina 00
  • 250gr uova

Craquelin:

  • 100gr burro
  • 100gr farina
  • 100gr zucchero 
  • 1gr colorante rosa

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA:

  • 500ml latte intero 
  • 200gr tuorli 
  • 1 limone 
  • 2 baccello vaniglia 
  • 150gr zucchero semolato 
  • 50gr amido mais 
  • 150gr burro 

PER LA CHANTILLY:

  • 500gr panna 
  • 50gr zucchero a velo 
  • 2 baccelli vaniglia

Per la finitura:

  • 100gr lamponi
  • 1 foglia oro

Procedimento per la pasta choux

Portiamo a bollore in un pentolino l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungiamo la farina a pioggia e con un cucchiaio di legno mescoliamo bene fino a quando l’impasto si staccherà dai bordi. Spegniamo il fuoco e trasferiamo il composto nella ciotola della planetaria. Con la foglia iniziamo a mescolare in modo che l’impasto inizi a raffreddare e aggiungiamo 1 uovo alla volta (l’uovo deve incorporarsi totalmente prima di aggiungere il successivo). Quando l’impasto, preso con una marisa, formerà un triangolo e sarà lucido e omogeneo possiamo trasferirlo in una sac a poche con una bocchetta liscia da 1Cm. Ora, su una teglia disponiamo il tappetino microforato in silicone, formiamo i bignè da 5cm mettiamo il croquelin. Cuociamo a 180° per 30min.

Per il croquelin

Unire gli ingredienti e formare un panetto. Stendere molto sottile tra due Fogli di carta forno. Abbattere. Ricavare dei cerchioloni da 5cm da poggiare sui nostri bigne.

Per la mousseline alla vaniglia

In un pentolino scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, in una ciotola mescoliamo bene zucchero, tuorli e amido. Uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Facciamo addensare. Ora inseriamo il burro. Far raffreddare. Montare da fredda.

Per la chantilly 

Montare la panna con zucchero e vaniglia.

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ASSEMBLAGGIO

Prendere i bigné, tagliare la cupoletta e riemoire di mousseline alla vaniglia e lamponi freschi. Chiudere con il coperchio girato al contrario e realizzare una fiamma di chantilly con una bocchetta da 1cm dentellata. Decorare con foglia oro e nocciole tostate.

Attrezzatura

  • Tappetino silicone microforato 
  • Coppapasta 4cm
  • Bocchetta per sac a poche liscia 1cm 
  • Bocchetta per sac a poche dentellata 1cm
  • Sac a poche 
  • Coltello 
  • Planetaria 
  • marisa 
  • Pentola
  • Cucchiaio di legno 

Impiattamento

Piatto stretto e lungo bianco.

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INGREDIENTI MILLEFOGLIE

Per la sfoglia:

  • 250gr acqua
  • 650gr farina 00
  • 12gr sale
  • 165gr burro morbido 
  • 400gr burro freddo
  • 200gr zucchero a velo 

Per la chantilly:

  • 500ml panna
  • 50gr zucchero a velo 
  • 2 baccelli di vaniglia

Mousseline alla vaniglia:

  • 500ml latte intero 
  • 200gr tuorli 
  • 1 limone 
  • 2 baccello vaniglia 
  • 150gr zucchero semolato 
  • 50gr amido mais 
  • 150gr burro

Procedimento

Per la sfoglia: mettiamo tutti gli ingredienti in planetaria tranne il burro freddo e lavoriamo circa 1min e mezzo. Aggiungiamo il burro freddo e lo facciamo incorporare per circa 60sec. Facciamo una piega a 3 e una a 4. Frigorifero 20min. Facciamo altre 2 pieghe a 4. Frigorifero 20min. Stendiamo e ricaviamo 3 rettangoli 4x20cm Cuociamo cospargendo con abbondante zucchero a velo. 200gradi per 10/15min.

PER LA CHANTILLY

Montare la panna con zucchero e vaniglia. Con il cioccolato fondente creiamo delle stecche sottili, decoriamo le nostre millefoglie.

MOUSSELINE ALLA VANIGLIA

In un pentolino scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, in una ciotola mescoliamo bene zucchero, tuorli e amido. Uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Facciamo addensare. Ora inseriamo il burro. Far raffreddare. Montare fredda.

ASSEMBLAGGIO

Prendiamo la nostra sfoglia e stratifichiamo con la chantilly e pralinato. Abbattiamo. Tagliamo a quadratini da 4x4cm. Decoriamo con chantilly, mousseline e zucchero a velo.

ATTREZZATURA 

  • Mattarello 
  • Carta forno 
  • Righello 
  • Sac a poche 
  • Bocchetta 1cm liscia
  • Bocchetta per saint honoree 1cm 
  • 1 foglio acetato 
  • Coltello seghettato

Impiattamento

Piatto stretto e lungo bianco.

INGREDIENTI PALMIER

Per la sfoglia:

  • 250gr acqua
  • 650gr farina 00
  • 12gr sale
  • 165gr burro morbido 
  • 400gr burro freddo
  • 200gr zucchero a velo

PER LA FARCIA:

  • 200gr zucchero a velo 

PROCEDIMENTO 

Per la sfoglia:

  • Mettiamo tutti gli ingredienti in planetaria tranne il burro freddo e lavoriamo circa 1min e mezzo. 
  • Aggiungiamo il burro freddo e lo facciamo incorporare per circa 60sec.
  • Facciamo una piega a 3 e una a 4.
  • Frigorifero 20min.
  • Facciamo altre 2 pieghe a 4.
  • Frigorifero 20min. 
  • Stendiamo e ricaviamo 3 rettangoli 4x20cm
  • Cuociamo cospargendo con abbondante zucchero a velo. 
  • 200gradi per 10/15min

ATTREZZATURA

  • Tappetino in Silicone
  • Mattarello 
  • Carta forno
  • Spatola in acciaio 

Procedimento

Ricavare un rettangolo di sfoglia spesso 6mm. Cospargere di zucchero a velo e arrotolare verso il centro. Abbattere. Tagliare ad uno spessore di circa 8mm. Cuocere a 190 gradi per 15min,girare le palmier e cuocere per altri minuti fino a completa doratura.

Impiattamento

Piatto stretto e lungo bianco.

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