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La crème de la crème di Damiano Carrara

Scopri come preparare la crème de la crème di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della seconda puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la crème de la crème di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della seconda puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)! 

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Crema pasticciera montata

  • 7 g gelatina fogli
  • 35 g acqua fredda
  • 100 g latte
  • 320 g panna
  • 18 g latte in polvere
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 60 g zucchero
  • 10 g amido di mais
  • 8 g amido di riso
  • 60 g tuorlo (sfoglia gialla)
  • 60 g cioccolato bianco
  • 20 g mascarpone

Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino aggiungere il latte, il latte in polvere, la panna e i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, versare un quarto sul composto di tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel pentolino dove ci sono già il latte e la panna a
bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Inserire all’interno del bicchiere del frullatore a immersione la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la crema calda. Mixare il tutto con il frullatore a immersione. Infine, inserire il mascarpone sempre continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto, e raffreddare il tutto in abbattitore. Controllare dopo dieci minuti e togliere dall’abbattitore prima di farla congelare. Riporre in frigorifero, servirà per decorare.

Crema pasticciera (per la crema alla mandorla da forno)

  • 150 g latte
  • 100 g panna liquida fresca
  • 60 g zucchero
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 40 g tuorli
  • 12 g amido di mais
  • 10 g amido di riso

Procedimento
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sul composto di tuorli lavorato con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel pentolino con il latte e la panna a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti circa.

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Crema alla mandorla da forno

  • 70 g farina di mandorle
  • 18 g farina di mandorle amare (Armellina)
  • 88 g zucchero a velo
  • 88 g burro a temperatura ambiente
  • 10 g liquore all’arancia
  • 70 g uova
  • 30 g farina di riso
  • 12 g amido di mais
  • scorza arancia
  • semi di una bacca vaniglia
  • 350 g crema pasticciera (precedentemente preparata)

Procedimento
Montare con la frusta il burro a temperatura ambiente (morbido) con zucchero a velo setacciato, aromi, e aggiungere l’uovo continuando a montare. Aggiungere le polveri mescolate precedentemente fra loro, continuando a montare, e infine la crema pasticciera e il liquore all’arancia mescolati precedentemente assieme.

Frolla montata alla mandorla

  • 125 g burro temperatura ambiente
  • 100 g zucchero di canna
  • 50 g uova
  • 62,5 g farina di mandorle
  • 60 g farina di riso
  • 40 g amido di mais
  • 1 g lievito per dolci
  • 2 g sale
  • 5 g liquore all’arancia
  • 5 g rhum
  • scorza arancia

Procedimento
Montare il burro a temperatura ambiente (morbido) con lo zucchero di canna e gli aromi. Incorporare le uova poco per volta, inserire le due farine, l’amido di mais, e il lievito precedentemente mescolati fra loro, e infine il rhum e il liquore all’arancia.

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Assemblaggio torta

  • 1 uovo
  • 10 g panna
  • foglia oro
  • 3 foglioline di basilico

Procedimento

  • Occupatevi adesso della base della torta. Con un’altra sacca a poche, stendere uno strato sottile di frolla montata all’interno di un anello liscio da 16 cm imburrato e infarinato con farina di riso. Con la sacca a poche formate un bordo di frolla montata lungo la circonferenza dell’anello.
  • Con l’aiuto di una sacca a poche riempire l’interno della torta con uno strato di crema alla mandorla da forno. Spatolare bene la superficie e inserire l’anello in abbattitore per circa 5 minuti.
  • Ricoprire adesso il tutto con frolla montata e lisciare bene la superficie.
  • Inserire la torta in abbattitore, per qualche minuto.
  • Preparare una miscela di un uovo e un po’ di panna, sbattere il tutto e spennellare al di sopra della crostata raffreddata.
  • Cuocere a 180° per 25-30 minuti in forno ventilato fino a doratura completa e far raffreddare completamente.
  • Abbattere e rimuovere dall’anello.
  • Con l’aiuto di una sacca a poche, riempire l’apposito stampo di silicone a vostra disposizione per formare una semisfera di frolla montata.
  • Cuocere la semisfera a 180°C per 15 minuti fino a doratura completa, e riporre nell’abbattitore.
  • Prendere la crema pasticcera dal frigorifero e montare in planetaria con frusta.
  • Inserire la crema pasticcera montata all’interno di una sacca a poche con beccuccio Saint Honoré da 20 mm. Prendere il cerchio di carta forno già tagliato. Tenere premuta la sacca a poche e stendere dei raggi di crema muovendosi dall’esterno verso il centro del cerchio.
  • Riporre la decorazione in abbattitore fino al congelamento.
  • Rivestire la semisfera di frolla con un foglio d’oro.
  • Adagiare i petali congelati sulla torta, porre al centro del fiore la semisfera di frolla cotta.
  • Decorare con 3 foglioline di basilico sulla torta.

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