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Torta Inchiostro segreto di Damiano Carrara

Scopri come preparare la Torta Inchiostro segreto di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della nona puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la Torta Inchiostro segreto di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della nona puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua! 

VIDEO - TORTA INCHIOSTRO SEGRETO DI DAMIANO CARRARA

Gelèe mirtillo

  • 170 g purea di mirtillo
  • 35 g purea di mora
  • 37 g zucchero
  • 6 g gelatina
  • 30 g acqua fredda
  • 20 g succo lime

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. Frullare la purea con lo zucchero. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nel forno a microonde o a bagnomaria. Prelevare una parte di composto di purea e zucchero e mescolare insieme alla gelatina sciolta. Riunire il tutto mescolando con una spatola. Versare all’interno di un tubo di diametro 1 cm precedentemente foderato con un foglio di acetato e sigillato ad un’estremità con la pellicola. Riporre in abbattitore ed estrarre prima dell’utilizzo.

VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA 9ª PUNTATA

Cremoso cream fresh

  • 65 g latte
  • 60 g panna
  • 6,5 g glucosio
  • 6 g scorza limone grattugiata
  • 4 g gelatina
  • 140 g cioccolato bianco
  • 170 g panna acida (cream fresh)

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte, la panna, il
glucosio e la scorza di limone. Nel bicchiere del fruttatore a immersione
aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini e la gelatina precedentemente
idratata. Versare il composto caldo sul cioccolato aiutandovi con un colino a
maglia fine per eliminare le scorze. Emulsionare bene. Aggiungere la panna
acida e continuare l’emulsione. Versarne un po’ all’interno del tubo di
diametro 2,6 cm in modo da creare una biccola base e far rapprendere in
abbattitore per agevolare l’inserimento dell’inserto di gelèe.
Inserire l’inserto di gelèe precedentemente abbattuto e una volta che la cream
fresh si sarà del tutto raffreddata, riempire il tubo da 2,6 cm. Riporre in
abbattitore ed estrarre prima dell’utilizzo.

TUTTO SU BAKE OFF ITALIA: IL PROGRAMMA PIÙ DOLCE DELLA TV

Vellutata al mirtillo e fiori sambuca

  • 80 g latte
  • 100 g panna
  • 140 g purea di mirtillo
  • 35 g purea di mora
  • 9 g gelatina
  • 45 g acqua fredda
  • 250 g panna semi montata
  • 100 g sciroppo ai fiori di sambuco

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una boule aggiungere la purea di mirtillo e mora, unire mescolando il latte, poi unire la panna liquida e lo sciroppo ai fiori di sambuco continuando a mescolare. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nel forno a microonde, unire a una piccola parte del composto precedente. Dopodiché riunire il tutto. Infine aggiungere la panna semi-montata e mescolare. Come fatto con il tubo precedente. Versare un po’ di vellutata nello stampo a cilindro di diametro 4,5cm in modo da creare una piccola base. Far rapprendere, inserire al centro il cilindro precedentemente realizzato di gelèe e cremoso, versare la vellutata nel cilindro fino a riempirlo del tutto. Riporre in abbattitore. Una volta congelato del tutto, sformare e successivamente avvolgere il biscuit al mirtillo.

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Biscuit mirtillo

  • 105 g farina mandorla
  • 20 g polvere mirtillo
  • 33 g farina di riso
  • 27 g amido di mais
  • 1 g guar
  • 66 g zucchero a velo
  • 133 g uova
  • 166 g albumi
  • 133 g zucchero con scorza di lime

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare con la frusta tutte le polveri insieme con le uova intere. In un’altra boule, montare gli albumi con lo zucchero e unire al composto. Stendere su una placca da forno e cuocere a 180oC, per 15 minuti, fino a completa doratura. Ritagliare una striscia lunga 27 cm, avvolgere al cilindro abbattuto di gelèe, cremoso e vellutata. Una volta arrotolato completamente, rimuovere l’eccesso di biscuit.

Pergamena
Stendere con la spatola il cioccolato bianco in tempera sul foglio di pergamena a disposizione, e un attimo prima della cristallizzazione avvolgerlo intorno al tubo, a contatto con il biscuit. Lasciar cristallizzare e rimuovere l’acetato.

Girelle

  • 200 g panna da montare
  • 20 g zucchero con scorza di lime

Procedimento

Montare la panna con lo zucchero. Riempire un sac a poche con il beccuccio di metallo a disposizione con la panna montata. Posizionare un piccolo disco sottotorta su un’alzatina girevole. Spunzonare 2 diverse girelle di panna montata facendo roteare l’alzatina girevole. Riporre in abbattitore. Una volta abbattute coppare le girelle del diametro del vostro tubo di biscuit e inserti. Le due girelle dovranno essere posizionate alle due estremità della pergamena.

Cordicella

  • qb cioccolato plastico di colore marrone

Inserire il cioccolato plastico marrone all’interno dell’estrusore e formare una cordicella che andrà a avvolgere la pergamena, dopo aver rimosso il foglio di acetato.

Sigillo pressato

  • qb cioccolato di colore rosso

Sciogliere la barretta di cioccolato di colore rosso nel forno a microonde. Colare un po’ di cioccolato fuso su un foglio di acetato. Usare il timbro a disposizione per creare la bolla in finta ceralacca. Lasciare cristallizzare su una base convessa. Infine appoggiare al di sopra della pergamena chiusa con il laccio di cioccolato plastico.

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