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Torta Realissima di Ernst Knam

Scopri come preparare la Torta Realissima di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della terza puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la deliziosa Torta Realissima di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della terza puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)! 

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Pasta frolla integrale alla vaniglia

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero
  • 2 g uova intere
  • 4 g sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • 10 g lievito in polvere
  • 250 g farina 00
  • 200 g farina integrale

Procedimento

In una boule mettere il burro tagliato a pezzettini e lo zucchero e lavorare bene, a mano, o eventualmente con l’aiuto di una spatola. Quindi aggiungere l'uovo, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Impastare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme la farina e il lievito in polvere e unire al composto. Lavorare bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero prima di utilizzarlo.

Mousse al cioccolato fondente

  • 250 g cioccolato fondente 70%
  • 250 g panna fresca liquida
  • 50 g tuorlo
  • 1,5 g colla di pesce
  • 10 g panna (per la gelatina)

Procedimento
Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Successivamente montare la panna con la frusta e i tuorli con lo sbattitore elettrico. Sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata) nel forno a microonde o in un piccolo pentolino, con un po’ di panna. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (avendo cura che non superi i 45°C). Aggiungere al cioccolato sciolto, la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

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Crema al burro con cioccolato fondente

  • 250 ml panna
  • 350 g cioccolato fondente
  • 300 g burro

Procedimento
Versare la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Una volta portata ad ebollizione, aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto. La ganache deve risultare lucida e vellutata. Fate raffreddare la ganache prima dell’utilizzo. Nel frattempo, montare il burro e incorporare la ganache fondente fredda, mescolando delicatamente.

Caramello salato

  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g panna fresca liquida
  • 90 g burro
  • 2 g sale di Maldon

Procedimento
In una boule lavorare il burro in modo da ammorbidirlo. Dopodiché, in un pentolino, scaldare la panna fresca. Successivamente, in un altro pentolino, scaldare lo zucchero e lasciar caramellare. Quando sarà di colore bruno aggiungere la panna (precedentemente scaldata) e ridurre il composto a fiamma vivace per 5 minuti, mescolando continuamente. Ricordatevi di mescolare fino a quando gli ingredienti non sono perfettamente amalgamati. A questo punto togliere dal fuoco. Incorporare il burro (precedentemente ammorbidito) e il sale.

Dripping con GLACE royalE

  • 250 g zucchero a velo
  • 40 g albume
  • 10 ml succo di limone
  • q.b. colorante rosa
  • q.b. colorante azzurro

Procedimento

Con la frusta elettrica montare l’albume per pochi minuti (non deve essere a neve ma rimanere abbastanza liquido). Nel frattempo, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e continuare a mescolare. Aggiungere il succo di limone.
Mescolare fino a raggiungere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo densa (se troppo liquida, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ di zucchero a velo). Successivamente dividere il composto ottenuto in due ciotole e aggiungere rispettivamente del colorante rosa e del colorante azzurro. Mescolare fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.

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Assemblaggio

  • q.b. pasta di zucchero
  • q.b. colorante rosa
  • q.b. colorante azzurro

- Stendere la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e ricavare tre numeri 1 e tre numeri 0 (con la base leggermente piatta) di circa 20 cm di altezza. Adagiare i numeri ottenuti su placche da forno rivestite con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 18 minuti circa, fino a doratura. Lasciare raffreddare.
- Inserire la mousse al cioccolato fondente e la crema al burro al cioccolato fondente in due sac a poche separate. Iniziare a farcire il numero 1: farcire il perimetro e il centro, con la crema al burro al cioccolato fondente, e proseguire all’interno (nei restanti spazi vuoti) con la mousse al cioccolato, continuare fino ad aver ricoperto
tutta la superficie del numero. Fare lo stesso procedimento con l’altro numero 1 e una volta finito, stratificare le torte.
- Inserire la crema al burro al cioccolato bianco e il caramello salato in due sac a poche separate. Farcire il numero 0: il perimetro e il centro con la crema al burro, proseguire all’interno (nei restanti spazi vuoti) con il caramello salato e continuare fino ad aver ricoperto tutta la superficie del numero. Fare lo stesso procedimento con l’altro numero 0 e una volta finito, stratificare le torte. Mettere in abbattitore fino a
congelare gli strati.
- Successivamente spatolare i bordi del numero 1 con la mousse fondente e i bordi del numero 0 con la crema al burro al cioccolato bianco.
- Dividere un panetto di pasta di zucchero a metà. Colorare le due metà, una di colore rosa e una di colore azzurro. Stendere la pasta di zucchero azzurra e ricavare due numeri 1 della grandezza delle basi di frolla. Successivamente stendere la pasta di zucchero rosa e ricavate due numeri 0.
- Usate i numeri di pasta di zucchero per coprire la base e il top delle due torte a forma di numero.
- Infine, con l’aiuto di una sac a poche, colare la glace royale rosa sul numero 1 e la glace royale azzurra sul numero 0 creando un effetto dripping.
- Una volta ultimato il dripping, presentare la torta in posizione verticale.

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